Tarihle Lezzetin Kesişim Noktası: JW Marriott İstanbul Bosphorus

İstanbul’un kalbinde, Boğaz’a nazır 200 yıllık bir yapı… Hem geçmişe saygı duruşunda bulunan hem de bugünün beklentilerini karşılayan JW Marriott İstanbul Bosphorus, yaşayan bir hikaye... Genel Müdür Ediz Tuncer, bu özel yapının ruhunu korurken nasıl modern bir deneyim sunduklarını anlatıyor. Otelin imza restoranı Octo’nun Executive Şefi Şafak Erten ise mutfaktaki felsefesini, yeni yaz menüsünün ardındaki ilhamları ve iyi bir tabağın sırrını bizimle paylaşıyor.

Genel Müdür Ediz Tuncer:

JW Marriott İstanbul Bosphorus’un Genel Müdürü olarak, tarihi mirasa saygı ile modern beklentiler arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Ülkemizin tarihi mirası çok fazla. Bunlardan birini yaşatarak Türk turizmine katkı sağlamak, 200 yıllık bir binayı yaşatmak ve bunu misafirlere hissettirmek müthiş bir duygu. Hikayesi olan bu binada, bu hikayeye yakışır şekilde servis ve yemek kalitemizi en üst düzeyde tutarak İstanbul’un sayılı otelleri arasında yer alıyoruz.

Mutfak tutkunuzun kariyerinizde ve liderlik tarzınızda nasıl bir yeri var?

Mutfak inanılmaz bir yer. Çok dinamik, çok yenilikçi ve her damağa dokunan bir yer. Yaptığım yemeğin beğenilmesi beni inanılmaz mutlu ediyor. Tabii bunu amatörce evde aile ortamında yapıyorum. Aynı şeklide otelde yaptığımız işlerle personeli ve misafirleri memnun etmek de çok benzer bir duygu.  

Executive Şef Şafak Erten:

Bu yaz menüsünde sizi en heyecanlandıran tabak hangisi?

Octo’da bu yaz beni en çok heyecanlandıran tabaklardan biri, Izgara Cunda kalamarı — yanında Malkara biber püresiyle servis ediyoruz.
Biber püresinin hafif tütsülü dokusu ve kalamarın deniz kokan sadeliği, Ege ile Trakya arasında bir köprü kuruyor adeta. Ama Izgara Ahtapot da benim için çok özel; hem teknik olarak hem de lezzet katmanları açısından güçlü bir tabak. Her ikisi de “Food from Home” felsefemizin yaz mevsimindeki yansımaları. Yerel üreticilerden gelen malzemelerle, mevsimi tabağa taşıyoruz. Yaz boyunca bu tabaklarla misafirlerimizle buluşmak için sabırsızlanıyorum.

Mutfağınızda asla taviz vermediğiniz bir kural var mı?

Octo’nun mutfağında asla taviz vermediğimiz en önemli kural: ürünün hakkını vermek.
Malzeme bizim için sadece bir “bileşen” değil, bir üreticinin emeği, bir toprağın hikâyesi, bir coğrafyanın kimliği. Bu yüzden ne olursa olsun, tazelikten, sezonsallıktan ve sürdürülebilirlikten ödün vermeyiz. Bir diğer temel ilkem ise saygı — ürüne, mesleğe ve ekip arkadaşlarıma. Çünkü inanıyorum ki iyi bir tabak, sadece teknikle değil, birlikte üretilen bir ruhla ortaya çıkar. Kuralımız basit ama keskin:
Önce doğaya, sonra emeğe, sonra lezzete sadakat.

Size göre iyi bir tabağın olmazsa olmazı nedir?

Benim için iyi bir tabağın üç temel olmazsa olmazı var:

Ürün:
Tabağın temeli malzemedir. Ürün güçlü değilse, ne teknik ne sunum kurtarır.
Bu yüzden her zaman mevsiminde, izlenebilir, yerel ve karakterli malzeme kullanırım.

Denge:
Lezzet profili kadar dokuların, sıcaklıkların, asiditenin dengesi çok önemli.
Bir lokmada hem şaşırtmalı hem de huzur vermeli.

Hikâye:
Beni en çok etkileyen tabaklar, sadece mideye değil, ruha da dokunanlar.
Bir üreticinin emeğini, bir coğrafyanın izini ya da bir çocukluk anısını taşıyorsa…
İşte o tabak unutulmaz olur.

Yani iyi bir tabak, sadece “güzel” değil, gerçek olmalı.

İlham bazen bir malzemeden, bazen bir seyahatten gelir… Sizin son ilhamınız neydi?

Benim son ilhamım, Doğa Ana ve annemdi. Annem artık hayatta değil ama onun mutfaktaki sesi, sabrı ve emeği hâlâ içimde yaşıyor. Geçtiğimiz günlerde Ege kıyısında bir zeytin ağacının altında otururken, çocukluğumdan bir sahne geldi aklıma: Annemin hamur yoğururkenki elleri, sessiz ama güçlü, tıpkı doğa gibi. Yavaş, kararlı ve şefkatli. Yeni menüdeki bazı tabaklar tam da bu ruhla hazırlandı. Gösterişten uzak, köklere sadık, sade ama anlamlı. Çünkü gerçek ilhamın bazen göremediğimiz ama hep hissettiğimiz yerden geldiğine inanıyorum.

OCTO mutfağını diğerlerinden ayıran en önemli şey sizce nedir?

Octo mutfağını farklı kılan en önemli unsur, sadece bir restoran olmanın ötesine geçerek bir hikâye anlatıcılığı yapmasıdır. Biz burada yalnızca tabak hazırlamıyoruz; bir coğrafyanın, bir üreticinin, bir mevsimin ve bazen bir çocukluk anısının izini misafirlerimize sunuyoruz. “Food from Home” felsefemiz, her tabağın ardında bir yurt hikâyesi, bir toprak hatırası ve bir emek izi taşıması gerektiğine inanıyor. Malzeme seçimimizden pişirme tekniklerine, servis dilinden masa üstü sunum bloklarına kadar her detay, bu duyguyu yaşatmak için tasarlanıyor.

Octo mutfağında ürün seçiminde önceliğimiz her zaman yerel, izlenebilir ve karakter sahibi malzemeler. Trakya’dan gelen kadın kooperatiflerinin el açması kuskusları, Bodrum’un zeytinliklerinden gelen Memecik zeytinyağı, Konya Bozkır’dan tahin, Gaziantep’ten firik… Her biri sadece bir malzeme değil, aynı zamanda birer kültür taşıyıcısı. Bu ürünleri sadece kullanmıyor, aynı zamanda hikâyeleriyle birlikte sunuyoruz.

Ayrıca sürdürülebilirlik, bizim için bir pazarlama terimi değil; mutfak içi her kararda, menü planlamasında ve hatta atık yönetiminde yaşattığımız bir prensip. Artan avokado çekirdeklerini çiftçilere gönderiyor, zeytinyağlarını tadım sunumlarıyla misafirlerimize anlatıyor, sabah kahvaltılarında kendi yaptığımız reçelleri küçük kavanozlarla hediye ediyoruz. Bu küçük gibi görünen dokunuşlar, aslında Octo’nun büyük farkını oluşturuyor. 

Ve elbette en büyük farkı yaratan ekip ruhu: Octo, benimle birlikte düşünen, hisseden ve üreten bir ekibin mutfağı. Her birey kendi emeğiyle bu hikâyenin bir parçası. Çünkü gerçek mutfağın farkının teknikten değil, samimiyetten doğduğuna yürekten inanıyorum. Octo’yu farklı kılan tam da bu: Sadece damakta değil, kalpte de iz bırakan bir mutfak olma çabası.

*Cosmopolitan x JW Marriott İstanbul Bosphorus iş birliği